Буйволиное молоко: безопасная замена коровьему или скрытая угроза?

В 2025 году в журнале Food Chemistry: X вышел большой обзор, где собрали данные о составе и свойствах буйволиного молока. Авторы пишут, что оно действительно богаче коровьего по ключевым компонентам: жиру, белку, лактозе и общему сухому веществу. Это не базовые цифры, а уникальные соединения, которых в коровьем молоке либо нет, либо значительно меньше.

Буйволиное молоко жирнее коровьего. В нем больше витамина А и биотина, а натрия меньше. По содержанию кальция оно сопоставимо с коровьим, но соотношение кальция и фосфора в нем лучше, что важно для усвоения. В 100 граммах буйволиного молока содержится больше белка, чем в коровьем, что делает его интересным для людей поддерживающих мышечную массу.

В буйволином молоке есть соединение под названием дельта-валеробетаин. В коровьем молоке его значительно меньше. В лабораторных экспериментах на клетках это вещество снижало уровень молекул, которые вызывают окислительный стресс (это когда в клетках накапливаются агрессивные формы кислорода и повреждают их). Ещё оно уменьшало выработку белков, запускающих воспаление. То есть работает как антиоксидант и противовоспалительное средство.

Ещё один компонент — ацетил-L-карнитин. В исследованиях на клетках человека он уменьшал производство агрессивных форм кислорода в митохондриях (это «энергетические станции» клеток) и снижал выработку веществ, вызывающих воспаление. Для пожилых людей это может быть интересно, так как хроническое воспаление — одна из причин возрастных изменений в организме.

В 2025 году немецкие исследователи изучили олигосахариды (сложные углеводы, поддерживающие иммунитет и микробиоту) в буйволином молоке в начале лактации. Оказалось, что по разнообразию этих соединений буйволиное молоко превосходит коровье голштинской породы. Авторы пишут, что это делает его потенциально привлекательной альтернативой для производства детских смесей, но и для взрослых эти компоненты важны для поддержки иммунитета.

В популярных статьях иногда пишут, что в буйволином молоке «совершенно не содержится казеина». Это неправда. Казеин — это основной белок молока, на него приходится около 80% всех белков. Но он состоит из четырёх разных фракций: альфа-S1, альфа-S2, бета и каппа.

Представьте себе конструктор. Альфа-S1 и альфа-S2 — это «строительные блоки», которые очень чувствительны к кальцию. Они легко связываются с ним и друг с другом, образуя каркас будущего сгустка. Именно из-за них молоко и створаживается, когда в него добавляют фермент или кислоту.

Бета-казеин — самый «нелюдимый» из всех. Он плохо растворяется в воде и прячется внутри образующейся структуры. Но при этом он тоже участвует в создании сгустка.

А каппа-казеин — это «защитник». Он находится на поверхности образующихся частиц и не даёт им слипаться раньше времени. Именно каппа-казеин первым реагирует на сычужный фермент, когда мы делаем сыр. Фермент «отрезает» у него кусочек, защита исчезает, и частицы начинают слипаться в сгусток.

В коровьем молоке альфа-S1-казеина много. А в буйволином, по данным турецких и итальянских исследователей, его меньше, а бета-казеина — больше.

Российские учёные из Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ) в своей работе подробно описали, как эти фракции влияют на свертывание молока и выход сыра. Каждая фракция по-разному реагирует на ферменты и ионы кальция, и именно от их соотношения зависит, каким получится сгусток. То же самое происходит и в буйволином молоке, просто пропорции там другие.

Итальянские исследователи из Университета Милана измерили, сколько каких фракций казеина содержится в буйволином молоке. Если перевести их цифры в понятные пропорции, получается, что на бета-казеин приходится примерно 2/3 всего казеина. Альфа-S1-казеина — меньше 1/3, а каппа-казеина — совсем немного, около 1/10.

Турецкие учёные из Университета Фырат сравнили фракции казеина в коровьем и буйволином молоке и обнаружили все основные фракции. Молекулярные массы этих фракций в буйволином молоке оказались выше, чем в коровьем. Разница не в отсутствии казеина, а в его структуре: молекулярная масса фракций выше, а соотношение между ними другое. Именно поэтому буйволиное молоко при добавлении фермента для сыра створаживается иначе, и сыр получается другой текстуры.

Буйволиное молоко — это ещё и источник бактерий. В 2021 году бразильские учёные выделили из сырого буйволиного молока 11 штаммов молочнокислых бактерий. Два из них — Lactobacillus rhamnosus LB1.5 и Lactobacillus paracasei LB6.4 — показали себя как потенциальные пробиотики: они прилипают к клеткам кишечника и выживают после имитации желудочного сока.

В 2023 году пакистанские исследователи обнаружили, что некоторые штаммы из буйволиного молока (Lactobacillus paraplantarum 11 и L. pentosus 93) полностью подавляли рост листерий в молоке за 6–8 дней. Это значит, что буйволиное молоко может быть не только источником пробиотиков, но и средой, которая сама защищает себя от порчи. Пока это лабораторные данные.

В 2025 году молодые учёные ВНИИОК (филиал Северо-Кавказского ФНАЦ) начали отрабатывать технологию производства сыров из буйволиного молока. В институте считают его ценным сырьём для производства деликатесных сыров с богатой текстурой и уникальным ароматом.

Аллергические реакции

С аллергией всё сложнее. Есть клинический случай, описанный в 2009 году. Трёхлетний мальчик с подтверждённой аллергией на коровье молоко (у него была крапивница), переносил буйволиное молоко. Он ел йогурт и сыр из буйволиного молока регулярно без реакций. Но более раннее исследование (тоже 2009 года) показало, что у 73% детей с аллергией на коровье молоко была положительная кожная проба на буйволиное молоко. А среди тех, у кого аллергия на коровье сохранялась, реакция была у 96%.

Одно исследование говорит, что у 96% детей с аллергией на коровье молоко будет реакция на буйволиное. Другое описывает мальчика, который спокойно ел буйволиный сыр. Аллергия у каждого своя. У большинства детей реакция будет, но у некоторых — нет. Поэтому давать буйволиное молоко ребенку с аллергией без проверки нельзя. Проверить это можно только в клинике.

В 2025 году бельгийские врачи проанализировали 82 случая аллергии на не-коровье молоко. Они обнаружили, что аллергия на буйволиное молоко может возникать позже, чем на коровье (средний возраст — 8,6 лет), и протекать тяжело: в 66% случаев реакции были 3 или 4 степени по классификации CoFAR (угрожающие жизни). Зафиксирован даже один летальный исход.

Исследование 1999 года проверило, реагируют ли антитела IgE (иммуноглобулины, запускающие аллергическую реакцию) детей с аллергией на коровье молоко на белки других животных. Результат: IgE распознавали белки буйволиного молока так же, как овечьего и козьего. А вот с верблюжьим молоком реакции не было ни у одного ребёнка. Это значит, что буйволиное молоко — не безопасная замена при аллергии на коровье, и проверять его переносимость нужно только в клинике.

В октябре 2026 года на Филиппинах стартовало пилотное рандомизированное исследование. Учёные набирают 60 детей 3–5 лет, чтобы сравнить, как на их рост, пищеварение и кишечные симптомы влияет ежедневное употребление цельного или обезжиренного буйволиного молока в течение 120 дней. Исследование ещё идёт, результатов пока нет.

С аллергией сложнее. Если у ребёнка реакция на коровье молоко, буйволиное почти наверняка вызовет ту же реакцию. Тот случай с мальчиком, который переносил буйволиный сыр, — редкость. Поэтому без врача и без пробы в клинике давать его нельзя.

Список литературы

1. Кручинин А.Г., Бигаева А.В., Гильманов Х.Х. Влияние фракционного состава казеина на технологические свойства сырого молока // Сборник статей. 2020. С. 292–297. DOI: 10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-292-297

2. Buffalo milk: nutritional composition, bioactive properties, and advances in processing technologies - a comprehensive review. Food Chemistry: X. 2025. doi:10.1016/j.fochx.2025.102494

3. Isernhagen L, et al. Characterization of the milk oligosaccharide spectrum in water buffaloes during early lactation. Carbohydr Polym. 2025;367:123930.

4. Breyer GM, et al. Characterization of Lactic Acid Bacteria in Raw Buffalo Milk: a Screening for Novel Probiotic Candidates and Their Transcriptional Response to Acid Stress. Probiotics Antimicrob Proteins. 2021;13(2):468-483.

5. Kalhoro MS, Anal AK, Kalhoro DH, et al. Antimicrobial Activities and Biopreservation Potential of Lactic Acid Bacteria (LAB) from Raw Buffalo (Bubalus bubalis) Milk. 2023.

6. Comparative Analysis of Cow and Water Buffalo Milk Casein Fractions by Western Blotting. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi. 2019.

7. Feligini M, Bonizzi I, Buffoni JN, Cosenza G, Ramunno L. Identification and quantification of alphaS1, alphaS2, beta, and kappa-caseins in water buffalo milk by reverse phase-high performance liquid chromatography and mass spectrometry. J Agric Food Chem. 2009;57(7):2988-92. doi:10.1021/jf803653v

8. Verelst S, et al. Belgian Case Series Identifies Non-Cow Mammalian Milk Allergy as a Rare, Severe, Selective, and Late-Onset Condition. Nutrients. 2025;17(15):2393.

9. Sheehan WJ, Gardynski A, Phipatanakul W. Skin Testing With Water Buffalo's Milk in Children With Cow's Milk Allergy. Pediatr Asthma Allergy Immunol. 2009;22(3):121-125. doi:10.1089/pai.2009.0016

10. Sheehan WJ, Phipatanakul W. Tolerance to water buffalo milk in a child with cow milk allergy. Ann Allergy Asthma Immunol. 2009;102(4):349. doi:10.1016/S1081-1206(10)60342-0

11. Restani P, Gaiaschi A, Plebani A, et al. Cross-reactivity between milk proteins from different animal species. Clin Exp Allergy. 1999;29(7):997-1004.

12. Bayna-Mariano RI, Juanico CB. Effects of Toned and Whole Buffalo Milk on the Nutrition and Gut Health of Preschool Children. University of the Philippines Los Baños. 2026. (Pilot RCT, ongoing)

13. Некоторые направления исследований молодых учёных ВНИИОК в области сыроделия как сегмента молочной индустрии. ФНАЦ. 2025.