Елена Пономарёва: глубокая переработка как стратегия диверсификации молочного бизнеса
Источник: dairy-news.ru
Источник: выступление Елены Пономарёвой, эксперта молочной отрасли, на 21-м Всероссийском форуме «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности», 29 сентября 2026 года. Слово ей передал модератор Сергей Блюма.
Сергей Блюма, передавая слово: «Следующее слово у нас Елене Пономарёвой. Вот Людмила Николаевна сказала, что мы будем с ней спорить, мне кажется спора нет, но не ждут нас в Юго-Восточной Азии с нашими традиционными продуктами. Нам нужно туда идти, но идти нужно совершенно с другим. И я бы хотел, чтобы на эту тему Елена высказалась, то есть глубокая переработка не как инструмент роста прибыли компаний, мне кажется, как инструмент завоевания нашей доли на международных рынках».
Елена Пономарёва начала: «Да, я в какой-то степени, наверное, продолжу выступление Людмилы Николаевны и расскажу как раз про одну из тех дверей, которые мы можем открыть с точки зрения дальнейшего развития молочной отрасли»
Отрасль оказалась в ситуации, когда рост производства и выручки не гарантирует сопоставимого роста прибыли. В 2025 году выручка от продаж молочной продукции в денежном выражении выросла, но объём в натуральном выражении упал.
«Мы растём только за счёт повышения цен, либо за счёт изменения форматов, возможно, продаж более мелких форматов упаковки», — сказала Елена Пономарёва.
Высокобелковая категория сильно растёт — как в десертах, так и в йогуртах. Молочные коктейли за первую половину 2026 года выросли на 60% в объёме, питьевое молоко — только на 2%. Рынок фрагментируется, появляется большое количество новинок. Производитель должен реагировать очень быстро, чтобы успеть за изменениями потребительского спроса.
За последние несколько лет сильно выросли издержки. Упаковка в первой половине 2026 года у группы компаний MoBest выросла примерно на 10–15%. Из-за кризиса с топливом и проблем с международной логистикой логистические затраты выросли на 28–30%, прогнозируется дальнейший рост до конца года. Несмотря на благоприятную цену на сырое молоко, себестоимость производства продуктов категории IPC существенно выросла.
Усиливается давление федеральных сетей: всё больший объём продовольственных товаров продаётся через крупнейшие сети, большая часть — по акции. Средняя скидка выросла до 27%, но делается за счёт снижения цены производителя. Растёт количество СТМ в молочной категории, продвигать собственные бренды становится сложнее.
Регуляторные финансовые издержки: в 2026 году объём господдержки молочной отрасли — 43 млрд рублей, это на 35% ниже уровня прошлого года. В 2027 году поддержка продолжит сокращаться.
«Классическая модель ассортимента и классическая модель работы переработчиков больше неэффективна. Нам, возможно, требуется пересмотреть подход к молоку, сырью и воспринимать это не просто как литр молока-сырья переработанного, а воспринимать его как набор определённых компонентов, каждый из которых должен и может быть монетизирован», — отметила Елена Пономарёва.
На помощь приходит глубокая переработка. Речь не о полном отказе от производства традиционной молочной продукции — компании исторически играли на рынке традиционной молочки. Речь о стратегии диверсификации бизнеса.
Глубокая переработка помогает сглаживать колебания цен и объёма доступного молока-сырья. Цена сильно упала в начале 2026 года, при этом наблюдался огромный рост запасов готовой продукции в сегменте BFC. Глубокая переработка поможет нивелировать эти риски.
Она открывает возможность на рынке молочных ингредиентов. По объёму рынка молочных ингредиентов в России статистику найти сложно. «Я нашла цифру в пятьдесят тысяч тонн, которые якобы импортировались до 2022 года. Но я не могу сказать, что это точный подтверждённый источник. Более 10 000 тонн сейчас продаётся на рынке России. Внутреннее производство пока этот объём не обеспечивает», — сказала Елена Пономарёва.
Это возможность для производителей занять нишу. Глубокая переработка и производство молочных ингредиентов позволяют выйти в другие отрасли. Одними из первых молочные ингредиенты начали использовать производители снеков. Также они используются в лечебном питании, детском питании. Объёмы рынка: спортивное питание — от 46 до 52 млрд рублей, высокобелковые молочные продукты — около 80 млрд рублей, детское питание — около 50 млрд рублей. Импорт стало значительно сложнее завозить — это возможности для импортозамещения.
Глубокая переработка помогает монетизировать потоки сырья. При производстве одного килограмма сыра выходит девять литров сыворотки, которые вместо слива на очистные можно перерабатывать и получать белок, лактозу и минералы.
Производство молочных ингредиентов обеспечивает экспортный потенциал. На примере группы компаний Monest в 2026 году экспортный объём увеличился с 2 000 тонн до 3 500 тонн, выручка за первые 7 месяцев выросла на 219%.
«Глубокая переработка даёт нам возможность диверсифицировать бизнес, диверсифицировать наши риски в период, когда с реализацией и с потребительским спросом направления могут быть определённые провалы», — сказала Елена Пономарёва.
На примере группы компаний Mолвест ингредиентное направление создавалось поэтапно. Всё началось в 2017 году с переработки сыворотки на площадке в городе Калач. В 2020 году запущено производство концентратов сывороточного белка, сыворотки и ферментов. Суточный объём переработки — 600 тонн, первоначальные инвестиции — более 2 млрд рублей.
С учётом того, что импорт практически не поступает, 50 000 тонн можно использовать как опорную точку, к которой нужно стремиться. Все эти фракции , в том числе, концентрат казеина — начальный этап переработки. Есть более глубокая переработка. Коммерческая логика: если говорить о КМБ, рынок значительно больше, шире в области применения, но и выше ценовая конкуренция. Специальные ингредиенты — лактоза, лактоферрин — значительно выше по цене, но жёстче требования к продукту. Производитель должен работать в тесной связке с клиентом, производить продукты под конкретную спецификацию.
Из одной тонны молока можно получить 37–40 кг, мицеллярного казеина — 30–32 кг, фермента — около 50 кг. Из подсырной сыворотки после осветления и ультрафильтрации — от 7 до 9 кг ИСБ. После переработки белка можно получить до 180 г лактоферрина. Это молокоёмкий и сложный продукт.
Глубокая переработка — привлекательная стратегия диверсификации. Но есть ограничения. Группа компаний Молвест, одна из первых в России запустившая данное производство, потратила более 10 млрд рублей и несколько лет. При текущей стоимости денег нужно чётко понимать, с каким продуктом выходить на рынок, что производство будет загружено, что инвестиции окупаемы.
Глубокая переработка — капиталоёмкий, молокоёмкий и наукоёмкий процесс. Нужно серьёзно отнестись к подбору кадров. Это одна из основных проблем — начиная с линейного персонала, если говорить о технологах со специализированными знаниями по глубокой переработке. «По сути, это штучные экземпляры. Ваш технолог сможет не только создать продукт, но и потом доказать технологическую поддержку клиенту, чтобы продукт имел прикладное применение уже у них на производстве. Чем глубже мы уходим в переработку, тем сложнее становится продукт и тем дольше становится процесс апробации и утверждения продукта у клиента. Это долгосрочные инвестиции, и это нужно закладывать в расчёт проекта», — сказала Елена Пономарёва.
Крупные молочные компании по всему миру давно пошли по этому пути. Одними из первых была компания Fonterra, которая запустила производство казеината более ста лет назад, затем пошла на расширение ассортимента. Отличительная особенность: все эти компании сначала запустили направление ингредиентов как часть основного бизнеса, а потом выделили его как отдельное и ключевое. Оно показывает наибольший процент рентабельности.
Елена Пономарёва начала: «Да, я в какой-то степени, наверное, продолжу выступление Людмилы Николаевны и расскажу как раз про одну из тех дверей, которые мы можем открыть с точки зрения дальнейшего развития молочной отрасли»
Отрасль оказалась в ситуации, когда рост производства и выручки не гарантирует сопоставимого роста прибыли. В 2025 году выручка от продаж молочной продукции в денежном выражении выросла, но объём в натуральном выражении упал.
«Мы растём только за счёт повышения цен, либо за счёт изменения форматов, возможно, продаж более мелких форматов упаковки», — сказала Елена Пономарёва.
Высокобелковая категория сильно растёт — как в десертах, так и в йогуртах. Молочные коктейли за первую половину 2026 года выросли на 60% в объёме, питьевое молоко — только на 2%. Рынок фрагментируется, появляется большое количество новинок. Производитель должен реагировать очень быстро, чтобы успеть за изменениями потребительского спроса.
За последние несколько лет сильно выросли издержки. Упаковка в первой половине 2026 года у группы компаний MoBest выросла примерно на 10–15%. Из-за кризиса с топливом и проблем с международной логистикой логистические затраты выросли на 28–30%, прогнозируется дальнейший рост до конца года. Несмотря на благоприятную цену на сырое молоко, себестоимость производства продуктов категории IPC существенно выросла.
Усиливается давление федеральных сетей: всё больший объём продовольственных товаров продаётся через крупнейшие сети, большая часть — по акции. Средняя скидка выросла до 27%, но делается за счёт снижения цены производителя. Растёт количество СТМ в молочной категории, продвигать собственные бренды становится сложнее.
Регуляторные финансовые издержки: в 2026 году объём господдержки молочной отрасли — 43 млрд рублей, это на 35% ниже уровня прошлого года. В 2027 году поддержка продолжит сокращаться.
«Классическая модель ассортимента и классическая модель работы переработчиков больше неэффективна. Нам, возможно, требуется пересмотреть подход к молоку, сырью и воспринимать это не просто как литр молока-сырья переработанного, а воспринимать его как набор определённых компонентов, каждый из которых должен и может быть монетизирован», — отметила Елена Пономарёва.
На помощь приходит глубокая переработка. Речь не о полном отказе от производства традиционной молочной продукции — компании исторически играли на рынке традиционной молочки. Речь о стратегии диверсификации бизнеса.
Глубокая переработка помогает сглаживать колебания цен и объёма доступного молока-сырья. Цена сильно упала в начале 2026 года, при этом наблюдался огромный рост запасов готовой продукции в сегменте BFC. Глубокая переработка поможет нивелировать эти риски.
Она открывает возможность на рынке молочных ингредиентов. По объёму рынка молочных ингредиентов в России статистику найти сложно. «Я нашла цифру в пятьдесят тысяч тонн, которые якобы импортировались до 2022 года. Но я не могу сказать, что это точный подтверждённый источник. Более 10 000 тонн сейчас продаётся на рынке России. Внутреннее производство пока этот объём не обеспечивает», — сказала Елена Пономарёва.
Это возможность для производителей занять нишу. Глубокая переработка и производство молочных ингредиентов позволяют выйти в другие отрасли. Одними из первых молочные ингредиенты начали использовать производители снеков. Также они используются в лечебном питании, детском питании. Объёмы рынка: спортивное питание — от 46 до 52 млрд рублей, высокобелковые молочные продукты — около 80 млрд рублей, детское питание — около 50 млрд рублей. Импорт стало значительно сложнее завозить — это возможности для импортозамещения.
Глубокая переработка помогает монетизировать потоки сырья. При производстве одного килограмма сыра выходит девять литров сыворотки, которые вместо слива на очистные можно перерабатывать и получать белок, лактозу и минералы.
Производство молочных ингредиентов обеспечивает экспортный потенциал. На примере группы компаний Monest в 2026 году экспортный объём увеличился с 2 000 тонн до 3 500 тонн, выручка за первые 7 месяцев выросла на 219%.
«Глубокая переработка даёт нам возможность диверсифицировать бизнес, диверсифицировать наши риски в период, когда с реализацией и с потребительским спросом направления могут быть определённые провалы», — сказала Елена Пономарёва.
На примере группы компаний Mолвест ингредиентное направление создавалось поэтапно. Всё началось в 2017 году с переработки сыворотки на площадке в городе Калач. В 2020 году запущено производство концентратов сывороточного белка, сыворотки и ферментов. Суточный объём переработки — 600 тонн, первоначальные инвестиции — более 2 млрд рублей.
- 2023 год. Запустили цех по выпуску концентрата молочных белков (КМБ). В первый год работы удалось заместить около 22% импорта этого продукта, сейчас 40%;
- 2024 год. Освоили выпуск более сложных компонентов — концентрата мицеллярного казеина и изолята сывороточных белков. Для России это был прорыв: ранее такие ингредиенты либо не производили в нужном качестве, либо полностью импортировали.
- 2025 год. Принято решение о дальнейшем расширении. Текущая мощность — около 17 000 тонн в год. Цель — выйти на уровень примерно 39 000 тонн к 2028 году.
С учётом того, что импорт практически не поступает, 50 000 тонн можно использовать как опорную точку, к которой нужно стремиться. Все эти фракции , в том числе, концентрат казеина — начальный этап переработки. Есть более глубокая переработка. Коммерческая логика: если говорить о КМБ, рынок значительно больше, шире в области применения, но и выше ценовая конкуренция. Специальные ингредиенты — лактоза, лактоферрин — значительно выше по цене, но жёстче требования к продукту. Производитель должен работать в тесной связке с клиентом, производить продукты под конкретную спецификацию.
Из одной тонны молока можно получить 37–40 кг, мицеллярного казеина — 30–32 кг, фермента — около 50 кг. Из подсырной сыворотки после осветления и ультрафильтрации — от 7 до 9 кг ИСБ. После переработки белка можно получить до 180 г лактоферрина. Это молокоёмкий и сложный продукт.
Глубокая переработка — привлекательная стратегия диверсификации. Но есть ограничения. Группа компаний Молвест, одна из первых в России запустившая данное производство, потратила более 10 млрд рублей и несколько лет. При текущей стоимости денег нужно чётко понимать, с каким продуктом выходить на рынок, что производство будет загружено, что инвестиции окупаемы.
Глубокая переработка — капиталоёмкий, молокоёмкий и наукоёмкий процесс. Нужно серьёзно отнестись к подбору кадров. Это одна из основных проблем — начиная с линейного персонала, если говорить о технологах со специализированными знаниями по глубокой переработке. «По сути, это штучные экземпляры. Ваш технолог сможет не только создать продукт, но и потом доказать технологическую поддержку клиенту, чтобы продукт имел прикладное применение уже у них на производстве. Чем глубже мы уходим в переработку, тем сложнее становится продукт и тем дольше становится процесс апробации и утверждения продукта у клиента. Это долгосрочные инвестиции, и это нужно закладывать в расчёт проекта», — сказала Елена Пономарёва.
Крупные молочные компании по всему миру давно пошли по этому пути. Одними из первых была компания Fonterra, которая запустила производство казеината более ста лет назад, затем пошла на расширение ассортимента. Отличительная особенность: все эти компании сначала запустили направление ингредиентов как часть основного бизнеса, а потом выделили его как отдельное и ключевое. Оно показывает наибольший процент рентабельности.
Информация о холдингах, упомянутых в статье:
Оперативную информацию о регионе можно узнать тут.
Популярные темы
23.09.2026
На крупнейшем молочном заводе Петербурга — Пискаревском молкомбинате — на прошлой неделе произошла кибератака. В результате предприятие не может зарегистрировать свою продукцию в системе «Честный знак», и ему пришлось снизить объемы производства. Тем не менее, Пискаревский работает в аварийном режиме, а сети пытаются с разрешения ЦРПТ продавать его продукцию без «Честного знака». Цифровизация промышленности, в том числе пищевой, в чем-то стала ее проклятием, говорят участники рынка. ЦРПТ считает, что некорректно делать из этого инцидента вывод об уязвимости системы маркировки.
Читать полностью
Самые свежие посты ВК
Цитаты дня: