Новая эра функционального йогурта: российские учёные создали продукт с рекордным содержанием пробиотиков

Исследование провела группа учёных из Южно-Уральского государственного университета (Челябинск) под руководством Натальи Науменко и Рината Фаткуллина. Работа поддержана грантом Российского научного фонда (№ 25-26-00278).

Три необычных компонента:

1. Белок из конопляного жмыха (PI) — побочный продукт переработки промышленной конопли. Содержание белка — 57,2%. Получен с помощью ферментативного гидролиза и экстракции глубоким эвтектическим растворителем.

2. Цельнозерновая мука из пророщенной пшеницы (WG) — зерно обрабатывали ультразвуком, проращивали 16 часов и высушивали при 35–40°C. Содержание белка — 12,5%.

3. Обогащённая дрожжевая биомасса — два варианта: дрожжи Saccharomyces cerevisiae с инкапсулированным нано-куркумином (34,0 мг/г) и дрожжи с высоким содержанием эргостерола (10,55 мг/г).

Дизайн: 1 контрольный образец и 10 экспериментальных. Растительные компоненты добавляли по отдельности и в комбинации с дрожжевой биомассой. Ферментация — 8 часов при 42°C, затем 8 часов при 4°C.

Лучшие сенсорные характеристики — при добавлении 2% растительных компонентов. При 3% появлялись вяжущие ноты и слишком плотная консистенция.

Исследование Kanabus et al. (2024), опубликованное в Molecules, изучило добавление конопли в ферментированные молочные напитки. Учёные обнаружили, что масло конопли позволяет максимально сохранить каннабиноиды — до 103 мг на 100 г продукта. А вот этаноловые экстракты теряли каннабиноиды в процессе ферментации более чем в 10 раз.

Вывод авторов: форма добавки критически влияет на сохранность биоактивных соединений.

Исследование Gonçalves et al. (2024) в Food Research International показало: куркумин, загруженный в твёрдые липидные наночастицы, не ухудшает реологические свойства йогурта и даже улучшает «ощущение во рту». Биодоступность куркумина в йогурте достигла 30%, тогда как в чистом виде — только 20%.

Исследование Жешувского университета (2025) показало: добавление 0,2% куркумина в йогурт увеличило общее содержание полифенолов с 8,4 мг GAE/100 г до 32,78–38,20 мг GAE/100 г, а антиоксидантную способность — с 36,8 мг TE/100 г до 136,36–164,5 мг TE/100 г.

Соевый йогурт: 90% нейтрализации свободных радикалов

Исследование, опубликованное в Springer (2026), показало: соевый йогурт, ферментированный S. boulardii CNCM I-745, достиг 90,49% нейтрализации свободных радикалов, тогда как неферментированное соевое молоко — только 60,04%.

Конопляный жмых: антиоксиданты и антимикробная активность

Lopusiewicz et al. (2022) в Fermentation показали: конопляный жмых, ферментированный йогуртовыми и кефирными культурами, приобретает повышенную антиоксидантную и антимикробную активность против Staphylococcus aureus и Escherichia coli.

Я внимательно изучила это исследование и связанные с ним работы. И вот что я думаю.

Во-первых, это не просто «ещё один йогурт с добавками». Здесь выстроена целая система: дрожжи работают как носители биоактивных веществ, конопляный белок формирует структуру, а пророщенная пшеница кормит пробиотики. Это системный подход, а не механическое смешивание.

Во-вторых, мне особенно интересна технология с дрожжами. Куркумин сам по себе плохо усваивается — он почти не растворяется в воде и быстро разрушается. Но когда его наносят на дрожжевую клетку, она становится природной капсулой. Исследования Gonçalves и Kalinina подтверждают: такая инкапсуляция сохраняет биоактивность и улучшает доставку в кишечник.

В-третьих, конопляный жмых — это недооценённый ресурс. Раньше его выбрасывали или использовали как корм. А он содержит до 57% белка и может улучшать структуру йогурта — уменьшать отделение сыворотки с 20 до 15 мл. Это важно для производителей и для потребителей: продукт выглядит лучше и хранится дольше.

Что это значит для потребителей:

1. Функциональный йогурт становится сложнее. Скоро на полках появятся продукты с дрожжевыми экстрактами, растительными белками и инкапсулированными биоактивными веществами. Это не маркетинг — за этим стоят реальные механизмы.

2. Пробиотиков будет больше. Если обычный йогурт содержит около 10⁶ КОЕ/г, то новые продукты могут давать 10⁷ КОЕ/г. Это важно для тех, кто пьёт йогурт ради кишечника.

3. Растительные белки в молочке — это тренд. Конопляный, гороховый, соевый белок добавляют в йогурты не только для белка, но и для текстуры.

Лично я буду следить за развитием этой технологии. Если она дойдёт до полки, это будет шаг вперёд для всей категории функциональных молочных продуктов.

Раньше функциональный йогурт — это «добавили витамин D» или «снизили сахар». Теперь речь идёт о многокомпонентных системах: белок + пребиотик + биоактивный载体 + пробиотик. Производителям придётся думать не о «добавке», а о совместимости всех компонентов.

Конопляный жмых, пророщенная пшеница, дрожжевая биомасса — это либо побочные продукты, либо дешёвое сырьё. Их использование позволяет снизить себестоимость, не теряя в функциональности. Для предприятий это шанс создать премиальный продукт при умеренных затратах.

Инкапсуляция куркумина в дрожжевые клетки — не самая простая технология. Она требует ультразвуковой обработки, контроля температуры и времени. Но если производитель её освоит, он получит уникальное преимущество: йогурт с куркумином, который реально усваивается, а не просто «покрашен» в жёлтый цвет.

Пророщенная пшеница увеличивает пробиотики на порядок. Это подтверждают и другие исследования. Для производителей это означает: можно добавлять не просто клетчатку, а ферментированное пророщенное зерно как пребиотик.

Важный практический вывод: не более 2% растительных компонентов, иначе вкус портится. Это ограничивает дозировку и требует точной настройки рецептуры.

По данным Data Bridge Market Research, мировой рынок функциональных FMCG-продуктов вырастет с 321,2 млрд долларов в 2025 году до 649,4 млрд долларов к 2033 году, со среднегодовым темпом роста 9,2%. Функциональные молочные продукты — один из ключевых сегментов.

1. Naumenko N, Fatkullin R, Kalinina I, et al. (2026). Development of Yogurt Products Containing Plant-Derived Ingredients and Saccharomyces cerevisiae Biomass Enriched with Curcumin and Ergosterol. Fermentation, 12(7), 319.

2. Kanabus J, Bryła M, Kycia K, et al. (2024). Exploring the Presence of Cannabinoids in Hemp-Infused Fermented Milk Drinks: An Analysis of Pre- and Post-Fermentation Levels. Molecules, 29(21), 5056.

3. Gonçalves RFS, Fernandes JM, Martins JT, et al. (2024). Incorporation of curcumin-loaded solid lipid nanoparticles into yogurt: Tribo-rheological properties and dynamic in vitro digestion. Food Research International, 181, 114112.

4. Storage quality and antioxidant properties of yogurt fortified with highly bioavailable formula of curcumin (2025). LWT, 223.

5. Probiotic soy yogurt: a review of microbial metabolism, strain selection, and biotechnological advances in plant-based fermentation (2026). Springer.

6. Lopusiewicz L, Waszkowiak K, Polanowska K, et al. (2022). The Effect of Yogurt and Kefir Starter Cultures on Bioactivity of Fermented Industrial By-Product from Cannabis sativa Production—Hemp Press Cake. Fermentation, 8(10), 490.

7. Global Functional FMCG Products Market Report (2026). Data Bridge Market Research.

Статья носит информационный характер и не заменяет консультацию врача. При наличии заболеваний проконсультируйтесь со специалистом