Отходы сыроварения в алкоголь: учёные создали технологию производства «молочной водки»
выпускающий редактор Дэйриньюз.ру
Дарасун (тарасун) — слабоалкогольный напиток, который буряты издавна изготавливали из ферментированного молока хурэнгэ. Как показал анализ архивных материалов, корни этой традиции уходят в эпоху Монгольской империи XIII–XIV веков. Согласно исследованию, низкое содержание сбраживаемых углеводов в молоке ограничивает максимальную концентрацию этанола в ферментированном продукте до 1,5–2,1%. Чтобы повысить крепость, используется традиционная многоступенчатая дистилляция.
«Это исследование демонстрирует, что бурятская методика ферментации и дистилляции молока представляет собой уникальную биотехнологическую систему, которая иллюстрирует принципы низкозатратной и замкнутой биоэкономики», — отметили авторы в своей статье.
Согласно исследованию, трёхступенчатая дистилляция позволяет последовательно достигать концентрации этанола 11% (как у белого сухого вина), 40% (водка) и до 75% в экспериментальных образцах. Как пояснил один из авторов работы, начальник лаборатории синтетической биологии Курчатовского института Зоригто Намсараев, после получения сыра из молока уходят жир и белок, но остаётся лактоза — молочный сахар. Однако его содержание в сыворотке невелико — около 2%, поэтому требуется дальнейшая дистилляция -3.
При производстве 1 кг сыра образуется 9 литров сыворотки, что делает задачу её утилизации крайне актуальной для молочной отрасли. По оценкам исследователей, запуск первого промышленного производства может занять около года.
Учёные с помощью генетических методов изучили микробное разнообразие закваски хурэнгэ. Анализ последовательностей генов 16S рРНК и ITS выявил доминирование бактерий рода Lactobacillus среди молочнокислых микроорганизмов и дрожжей родов Trichosporon и Monosporozyma. Сравнение домашнего и промышленного хурэнгэ показало, что пастеризация существенно влияет на микробный состав: в непастеризованных образцах микробное разнообразие выше, а содержание этанола — ниже.
Обнаруженные микроорганизмы могут стать источником новых эффективных пробиотиков, что открывает дополнительные перспективы для использования разработки.
Предложенная технология, по мнению учёных, может применяться не только для производства алкоголя, но и для получения биоэтанола — основы для биотоплива. Исполнительный директор Научного центра генетики и наук о жизни НТУ «Сириус» Алексей Сазонов отметил: «Используя молочную сыворотку и с помощью брожения и дистилляции превращая её в высококачественный биоэтанол, мы не просто получаем основу для биотоплива и других продуктов, но и строим систему с нулевыми отходами».
Что дальше?
По словам технолога компании «МордовАлкоПром» Елены Колистратовой, ключевая задача — подбор дрожжей, которые лучше всего справятся с переработкой сыворотки. Главный винодел винокурни «Кемля» Игорь Шеин отметил, что алкоголь из молока как природный дистиллят будет менее вреден для организма, чем ректифицированная водка, и гораздо вкуснее.
Научная работа, открывающая путь к переработке молочных отходов в ценные продукты, может стать примером реализации принципов циркулярной биоэкономики в российском АПК. Как подчёркивают авторы, бурятская система ферментации и дистилляции молока представляет собой уникальный пример децентрализованной, низкозатратной технологии, которая контрастирует с промышленными процессами переработки сыворотки в этанол и одновременно способствует сохранению культурного наследия.
Оригинальное исследование: Namsaraev Z., Nanzatov B., Kozlova A. et al. Microbial diversity and production of milk spirit using traditional Buryat fermentation and distillation technologies. Scientific Reports, 2026, Vol. 16, Article 17769. DOI: 10.1038/s41598-026-45709-5
Подготовлено Ольгой Прониной по материалам Scientific Reports и открытых источников
Самые свежие посты ВК
Цитаты дня: