Пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное? Какое молоко на самом деле полезнее

Сырое молоко — идеальная среда для бактерий. В нём есть вода, сахар, белок, минералы. Всё, что нужно микробам для роста. Среди этих микробов могут быть опасные — сальмонелла, листерия, кишечная палочка.

Поэтому молоко нагревают. Нагрев убивает бактерии и делает продукт безопасным. Заодно продлевается срок хранения: ферменты, которые портят молоко, тоже разрушаются при нагреве.

Но у медали две стороны. Вместе с бактериями нагрев разрушает и часть полезных компонентов: некоторые витамины, ферменты, белки и пептиды, которые приносят пользу организму. Задача технологии — найти баланс между безопасностью и сохранением пользы.

Самый мягкий способ. Молоко нагревают до 60–85°C и держат от нескольких секунд до получаса.

Что происходит: погибают вегетативные формы бактерий — те, что активно растут. Споры некоторых бактерий выживают, но они не опасны при обычном хранении в холодильнике.

Срок хранения: от 3 до 10 суток в холодильнике.

Что с полезными компонентами: потери минимальны. Большинство витаминов и полезных белков сохраняются.

Молоко нагревают до 135–150°C на 2–5 секунд, затем быстро охлаждают и разливают в стерильную упаковку.

Что происходит: погибают практически все микроорганизмы, включая споры. Молоко становится стерильным.

Срок хранения: до 6 месяцев без холодильника, пока упаковка не вскрыта.

Что с полезными компонентами: потери выше, чем при пастеризации. Некоторые витамины и белки разрушаются.

Самый жёсткий способ. Молоко нагревают до 115–120°C на 15–30 минут или при более высокой температуре с выдержкой.

Что происходит: полная стерильность. Продукт может храниться годами.

Что с полезными компонентами: максимальные потери. Витамины группы B разрушаются значительно, белки меняют структуру, вкус меняется — появляется характерный «кипячёный» оттенок.

Шведские учёные из Университета Лунда провели серию исследований на производственном масштабе, чтобы понять реальные потери витаминов при разных видах обработки. Результаты показали: после высокотемпературной пастеризации наблюдается значительное снижение витаминов B1, B2 и B12, тогда как после ультрапастеризации потери оказались ограниченными.

Сравнение разных видов обработки даёт такую картину: пастеризация практически не влияет на витамины A, D, E и большинство витаминов группы B. Ультрапастеризация может снижать содержание витаминов B1, B6, B12 и фолиевой кислоты примерно на 10%, а витамина C — на 25%. При классической стерилизации потери выше, но всё равно не катастрофичны.

Исследование, опубликованное в Food and Health в 2025 году, показало: при кипячении молока в домашних условиях в течение 15 минут содержание витаминов B1, B2, B3, B6 и фолиевой кислоты снижается на 24–36% по сравнению с сырым молоком. По сравнению с ультрапастеризованным молоком, кипячёное содержит этих витаминов на 25–75% меньше.

Здесь потери более заметны. Обзор, опубликованный в International Dairy Journal в 2025 году, показал: пастеризация минимально влияет на полезные белки, тогда как ультрапастеризация значительно снижает активность сывороточных белков.

Данные по конкретным компонентам:

• Лактоферрин: при стандартной пастеризации теряется около 59% активности

• Иммуноглобулины IgA и IgM: разрушаются наиболее сильно

• Иммуноглобулин IgG: относительно устойчив, значительных потерь нет

• Лактопероксидаза: сохраняет активность лучше при пастеризации

Мета-анализ 40 исследований подтвердил: пастеризация вызывает статистически значимое снижение витаминов B1, B2, C и фолиевой кислоты. Но при этом большинство сывороточных белков и олигосахаридов молока остаются практически без изменений.

Это отдельная история. Мембрана жирового шарика содержит фосфолипиды и белки, которые важны для здоровья. Исследования показывают: при нагреве выше 80°C структура мембраны нарушается. Ультрапастеризация и стерилизация приводят к значительной потере целостности этой оболочки.

В России аналогичные исследования проводит Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности. Специалисты подтверждают общемировые тенденции: пастеризация при более низких температурах сохраняет больше витаминов, чем при высоких. Ультрапастеризация даёт больший срок хранения, но снижает антиоксидантную активность молока.

Российские производители в основном используют два подхода: пастеризацию для «свежего» молока с коротким сроком хранения и ультрапастеризацию для молока длительного хранения. Стерилизация применяется реже — в основном для продуктов, которым нужен очень долгий срок годности.

Важный момент, о котором часто забывают: потери происходят не только при нагреве, но и во время хранения. Исследование, опубликованное в International Dairy Journal в 2024 году, показало: потери витаминов при хранении варьируются от 1 до 22% в зависимости от вида обработки и времени. Витамин B12 снижается быстрее других. И чем дольше хранится молоко, тем больше потерь.

Это значит, что даже ультрапастеризованное молоко, которое «не портится» полгода, со временем теряет часть питательной ценности. Чем свежее продукт — тем больше в нём остаётся полезного.

Многие кипятят молоко «на всякий случай». Но это не лучшая идея, если вы хотите сохранить витамины. Исследования показывают: 15 минут кипячения разрушают витамины группы B сильнее, чем промышленная ультрапастеризация. Если вы покупаете пастеризованное молоко, его не нужно кипятить — оно уже безопасно. А если кипятите, делайте это быстро и недолго.

Про «какое молоко полезнее» спорят давно. И вокруг этой темы много маркетинга. Производители «свежего» молока говорят, что ультрапастеризация убивает всё полезное. Производители молока длительного хранения говорят, что разница минимальна. Истина, как обычно, посередине.

Что важно понимать

• Пастеризация — самый мягкий способ. Если вы пьёте молоко регулярно и вам важен не только вкус, но и максимальное сохранение полезных компонентов, выбирайте пастеризованное. Оно хранится меньше, но «живого» в нём больше.
• Ультрапастеризация — компромисс. Вы теряете часть витаминов и полезных белков, но получаете удобство: молоко может стоять в шкафу месяцами. Если вы пьёте молоко редко или используете его для готовки, это разумный выбор.
• Стерилизация — для особых случаев. Топлёное молоко, молоко в жестяных банках — это продукты с самым длительным сроком хранения, но и с наибольшими потерями. Они не «плохие», просто их питательная ценность ниже.
• Кипятить дома не нужно. Если молоко пастеризованное, оно уже безопасно. Кипячение только разрушает витамины.

Что я рекомендую. Если вы пьёте молоко каждый день и можете позволить себе покупать его чаще — берите пастеризованное. Оно максимально близко к тому, что дала природа. Если удобство важнее — ультрапастеризованное тоже хороший выбор. Главное — не кипятите его лишний раз и не храните дольше, чем нужно.

Любое молоко — это источник белка, кальция и витаминов. Даже после ультрапастеризации в нём остаётся большая часть полезного. Так что не стоит отказываться от молока длительного хранения только из-за страха «потерять всё». Вы теряете часть, но не всё.

Для производителей выбор технологии — это всегда компромисс между сроком хранения, себестоимостью и питательной ценностью.

Что можно использовать в коммуникации. Пастеризованное молоко имеет право называться «максимально сохранённым». Ультрапастеризованное — «удобным и безопасным». Обе формулировки честные, если не преувеличивать.

Что важно понимать. Потребитель всё чаще смотрит на состав и способ обработки. «Пастеризованное» становится маркером качества для тех, кто готов платить больше. «Ультрапастеризованное» — маркером удобства. Это два разных рынка, и их не нужно смешивать.

Технологический нюанс. Потери витаминов можно частично компенсировать обогащением. Если вы производите ультрапастеризованное молоко, добавление витаминов B12 и D может быть разумным шагом. Это не «обман», а выравнивание питательной ценности.

Что можно улучшить. Исследования показывают, что новые технологии — микроволновая обработка, высокое давление — позволяют сохранять полезные компоненты лучше, чем классический нагрев. Если вы готовы инвестировать в разработки, это может стать конкурентным преимуществом.

Информация о способе обработки должна быть понятной. Потребитель не всегда знает, чем отличается пастеризация от ультрапастеризации. Производитель, который объяснит это простым языком на упаковке, выиграет в доверии.

1. Lalwani S. Thermal processing of milk: Effects on nutrient content and physical properties. Doctoral Thesis, Lund University. 2024.

2. Lalwani S, Lewerentz F, Håkansson A, et al. Impact of thermal processing on micronutrients and physical stability of milk and cream at dairy production scale. International Dairy Journal. 2024;153:105901.

3. Changes in nutritional and technological properties of heat-treated milk and cream at dairy production scale during storage. International Dairy Journal. 2024.

4. Effect of Milk Heat Treatment on Bioactive Components of Dairy Milk. International Dairy Journal. 2025.

5. Süt Vitaminleri Üzerine Etkisi. Food and Health. 2025;11(2):197-207.

6. Exploring the potential of microwave processing for improved microbial safety and nutritional quality of liquid milk. Food Research International. 2025;219:116786.

7. Raw Milk vs. Pasteurized Milk: Complete Assessment of Existing Research. GetRawMilk.com. 2026.

8. Drop in levels of vitamin B12, riboflavin, and iodine in UK milk. Vitafoods Insights. 2025.

9. Whey protein phospholipid concentrate at the interface of function and health: Heat-induced protein interactions, bioactivity, and choline delivery. Journal of Dairy Science. 2026.

10. Effect of Heat Pasteurization and Sterilization on Milk Safety, Composition, Sensory Properties, and Nutritional Quality. Foods. 2025;14(8):1342.

Статья носит информационный характер и не заменяет консультацию врача. При наличии заболеваний проконсультируйтесь со специалистом.