Психротрофы Pseudomonas

1. Характеристики

Аэробные и мезофильные, Pseudomonas растут при очень низких температурах и всего через 48 часов становятся основным компонентом микрофлоры.Психротрофные бактерии естественным образом присутствуют в окружающей среде, воде и на растениях.

Они легко ингибируются пастеризацией (72°С – 15 секунд), но основная проблема заключается в том, что их ферменты очень устойчивы к температуре (даже UHT) и обладают чрезвычайно высокой протеолитической и липолитической активностью.

Один их вид нежелателен в производстве сыров и хорошо известен тем, что дает дефект окраски. Это Pseudomonas fluorescens.

2. Последствия

Влияние на вкус и текстуру сыра: ферменты обладают высокой протеолитической (протеазы) и липолитической (липазы) активностью, поэтому Pseudomonas будут участвовать в разрушении следующих компонентов:

• β-casein – формирование горьких пептидов (см. КАК ТАК? от февраля 2019), что в итоге негативно отразится на вкусе и текстуре.
• жир – увеличение количества свободных жирных кислот, что в итоге даст формирование нежелательного прогорклого вкуса готового продукта.

Уменьшение выхода сыра: находясь в молоке, Pseudomonas образуют протеазы, способные частично разрушать β и κ-казеины. Эти короткие пептиды будут уходить в сыворотку.

Изменения цвета: желтый, зеленый и коричневый; Pseudomoans fluoresecens ответственны за дефекты окраски (пиовердин), главным образом, на поверхности сыра, которая может стать влажной, а также это может сопровождаться гнилостным запахом.

Влияние на здоровье: Pseudomonas, как правило, безвредны, за исключением Pseudomonasaeruginosa, который является патогенным.

3. Предупреждающие меры

Эти микроорганизмы способны ‘занимать’ поверхность любого оборудования (трубопроводы, формы, емкости) и активно участвуют в формировании биопленки. Как можно предупредить развитие психотрофов?

• Сбор и хранение молока: применять эффективные методы очистки и сократить до минимума хранение между сбором молока и его стандартизацией.
• Производство сыра: обеспечить правильный процесс кислотообразования и посолки для защиты от развития любой посторонней микрофлоры.
• Вода: не допускать застоя воды на любых участках оборудования и в помещениях. Применять воду высокого качества (в том числе - обработка хлором или УФ).

Вода – основной переносчик, и она применяется на всех этапах производственного процесса: мойка и финальное ополаскивание, внесение воды - в континентальных сырах, увлажнение воздуха - для мягких сыров.

Копирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства Грегори Розе, эксперта в области сыроделия компании Хр.Хансен