Сыр природный «контейнер» для полезных бактерий: что говорят новые исследования

Учёные из Редингского университета под руководством Сабрины Лонгли отслеживали микробные и биохимические изменения в процессе созревания трёх британских сыров ручной работы, произведённых сыроварней Nettlebed Creamery в Оксфордшире. Результаты опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology (май 2026).

Что показало исследование:

1. Сыр защищает бактерии. Плотная структура сыра, состоящая из жиров и белков, действует как защитный барьер. Она помогает пробиотическим штаммам выжить в кислой среде желудка и при контакте с желчью, позволяя им добраться до толстого кишечника.

Как объясняет ведущий автор исследования Сабрина Лонгли: 

«Матрица из жиров и белков в сыре также может защищать бактерии, пока они перемещаются по пищеварительному тракту, что делает сыр отличным средством доставки пробиотиков в кишечник».

2. Полезные бактерии в каждом сыре. Во всех трёх сырах обнаружены бактерии с признанным пробиотическим потенциалом:

• Lactococcus lactis — присутствовал во всех сырах на всех этапах созревания

• Streptococcus thermophilus — оставался доминирующим в полумягких и твёрдых сырах на протяжении всего процесса-

• Propionibacterium freudenreichii — обнаружен в сырах с промытой коркой и выдержанных в сене-

3. Сырная корка — пребиотик. Белая плесень Penicillium candidum, которая образует характерную корочку на мягком сыре, вырабатывает хитин — пищевую клетчатку, которая действует как пребиотик, то есть служит пищей для полезных бактерий в кишечнике.

4. Созревание на сене увеличивает разнообразие бактерий в 4 раза. В твёрдом сыре Witheridge, который выдерживался в сене около девяти месяцев, количество видов бактерий к концу созревания увеличилось почти в четыре раза по сравнению с ранними стадиями.

5. Лактозы почти нет. Во всех трёх сырах после созревания лактоза практически полностью отсутствовала — это хорошая новость для людей с непереносимостью.

Что говорят исследования в других странах

Бразилия: пробиотический сыр Prato сохраняет бактерии 100 дней
Бразильские учёные разработали сыр Prato с добавлением Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium lactis-1. Результаты показали, что сыры с L. acidophilus и L. casei сохраняли количество полезных бактерий выше 8,26 CFU/г в течение 100 дней — этого достаточно, чтобы принести пользу здоровью-1. А сыры с L. casei считались пробиотическими до 40 дней, так как бактерии выживали при прохождении через желудочно-кишечный тракт.

Египет: сырный пробиотик снижает сахар и холестерин

Египетские учёные выделили из творожного сыра штамм Lactiplantibacillus plantarum Y10b. В экспериментах на животных он снижал уровень глюкозы и холестерина-. Это открывает перспективы для создания функциональных сыров, которые помогают контролировать метаболический синдром.

Италия: традиционный сыр Pecorino — кладезь пробиотиков

Итальянские исследователи изучили микробиоту традиционного сыра Pecorino di Picinisco, изготовленного из овечьего молока. Они выделили и охарактеризовали штаммы молочнокислых бактерий с выраженными пробиотическими свойствами и высоким технологическим потенциалом-. Традиционные технологии сыроделия оказались природным источником полезных микроорганизмов.

Китай: йогурт из молока яков защищает кишечник

Китайские учёные выделили из йогурта, приготовленного из молока яков, штамм Lactiplantibacillus plantarum DACNJS22. В экспериментах на мышах ферментированное молоко с этим штаммом защищало от колита, вызванного декстрансульфатом натрия-. Это подтверждает, что пробиотики из традиционных молочных продуктов могут помогать при воспалительных заболеваниях кишечника.

Российские исследования: традиции и инновации


Исследователи использовали современные подходы к введению пробиотических культур и пребиотических компонентов. Ранее они показали, что традиционные сыры Северного Кавказа содержат широкий набор молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, потенциально связанных с формированием полезных свойств продукта-. Новая технология позволяет повысить функциональную ценность продукта без ухудшения его вкуса, текстуры и показателей безопасности.


В Сибирском НИИ сыроделия разработаны мягкий сыр «Глобозум» и полутвёрдый сычужный сыр «Пладоленс», содержащие пробиотическую микрофлору-. Эксперименты подтвердили содержание пробиотической микрофлоры на терапевтически значимом уровне — не менее 10⁶ КОЕ/г-. То есть в каждом грамме сыра — миллион полезных бактерий, способных принести пользу здоровью.
В 2023 году российские учёные провели масштабное метагеномное исследование девяти традиционных ферментированных молочных продуктов из разных регионов России: кефира, айрана, хурунги, шубата, двух видов творога, брынзы, хурууда и сыра, похожего на сулугуни.

Ключевые выводы:

• В хурууде, брынзе и твороге преобладали Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris.

• В сыре, похожем на сулугуни, доминировали Lactobacillus helveticus (32–35%).

• В другом твороге, кефире и айране преобладали Lactobacillus delbrueckii и Streptococcus thermophilus.

• В шубате (из верблюжьего молока) доминировали Lentilactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens и Bifidobacterium mongoliense.

• Всего восстановлено 78 геномов, многие из которых содержат гены, участвующие в синтезе биоактивных соединений.

Вывод учёных: «Традиционные местные ферментированные продукты являются перспективным источником новых пробиотических бактерий с полезными свойствами для медицинской и пищевой промышленности».


Российские исследователи отмечают, что молочные жиры в сыре могут инкапсулировать клетки пробиотиков, защищая их от агрессивной среды желудка и улучшая их выживаемость в кишечнике-. В отличие от йогурта, у сыра pH выше (~5,0-5,5), что создаёт более благоприятные условия для выживания пробиотиков как в самом продукте, так и при прохождении через желудок. Плотная структура сыра ограничивает воздействие кислорода, повышая жизнеспособность полезных бактерий.
Отдельного внимания заслуживает бактерия Propionibacterium freudenreichii, обнаруженная в британских сырах Highmoor и Witheridge. 

Международные исследования показывают:

• Эта бактерия вырабатывает пропионовую кислоту — соединение с противовоспалительными свойствами, снижающее синтез холестерина и регулирующее аппетит.

• Штаммы P. freudenreichii смягчают воспалительные заболевания кишечника, мукозит и предотвращают некротический энтероколит у недоношенных детей.

• Они облегчают симптомы пищевой аллергии, ожирения, диабета и колоректального рака.

• В экспериментальных сырах, ферментированных только P. freudenreichii, у мышей с колитом восстанавливались нарушенные метаболические функции микробиоты.

Исследования показывают, что сыр — не просто вкусный продукт, а потенциальный «контейнер» для доставки полезных бактерий в кишечник. 

Но важно понимать:

1. Не все сыры одинаково полезны. Традиционные, ремесленные сыры с живыми культурами и длительным созреванием содержат больше разнообразных бактерий, чем промышленные аналоги.

2. Корка может быть полезна. Белая плесень на камамбере и бри содержит хитин — пребиотик, который кормит полезные бактерии в кишечнике.

3. Традиции имеют значение. Кавказские, итальянские и другие традиционные сыры — это природные источники пробиотиков, которые формировались веками.

4. Наука движется вперёд. Российские, бразильские, египетские и другие учёные разрабатывают сыры с заданными пробиотическими свойствами, которые могут помочь при диабете, ожирении и воспалительных заболеваниях кишечника.

По исследованиям: Во-первых, это настоящий прорыв в нашем понимании сыра. Раньше мы говорили о нём как о «вкусном, но жирном продукте». Теперь мы знаем: сыр — это сложная экосистема, которая может приносить реальную пользу кишечнику.

Во-вторых, меня особенно впечатляют данные о Propionibacterium freudenreichii. Эта бактерия не просто выживает в сыре — она производит пропионовую кислоту, которая снижает воспаление, регулирует аппетит и даже помогает при диабете. И она есть в традиционных сырах с длительным созреванием!

В-третьих, российские исследования показывают, что у нас есть свои традиционные сыры с уникальной микробиотой. Кавказские рассольные сыры, сулугуни, брынза — это не просто гастрономическое наследие, а потенциальный источник новых пробиотиков.

Что я рекомендую:

1. Выбирайте качественные сыры с живыми культурами. Ремесленные, традиционные сыры с длительным созреванием — лучший выбор.
2. Не бойтесь есть корку. Особенно на сырах с белой плесенью — она содержит пребиотики.
3. Разнообразьте рацион. Разные сыры содержат разные штаммы бактерий. Чем разнообразнее, тем лучше для микробиоты.
4. Помните: умеренность — ключ. Сыр — полезный продукт, но он содержит соль и жиры. 30–50 г в день — оптимальная порция.
5. Обратите внимание на российские разработки. Сыры «Глобозум» и «Пладоленс» — пример функциональных продуктов с доказанной пользой.Список ключевых исследований

Источник литературы 

• Longley S, Gibson G, Wijeyesekera A. (2026). Microbial and Biochemical Characterization of Three British Artisanal Cheeses Throughout Ripening. ACS Food Science & Technology, 6(5), 1314-1324
• British Cheese as a Probiotic Carrier: Recent Scientific Findings (2026). DairyNews Today
• Incorporation of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, and Bifidobacterium lactis in Prato cheese (2025). Journal of Food Measurement and Characterization, 19(7), 4880-4891
• A Potential Probiotic Lactiplantibacillus Plantarum Isolate from Egyptian Cottage Cheese Alleviates Metabolic Syndrome Manifestations (2026). Probiotics and Antimicrobial Proteins
• Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria from an Italian Traditional Raw Milk Cheese (2025). Microorganisms
• Protective effect of yak yogurt derived Lactiplantibacillus plantarum DACNJS22 fermented milk on DSS-induced colitis (2025). Food Research International, 217, 116826
• Кавказские учёные разработали рецепт суперсыра (2026). Hi-Tech Mail.ru
• Metagenomic Insights into the Taxonomic and Functional Features of Traditional Fermented Milk Products from Russia (2023). AGRIS
• Исследование возможности применения пробиотического штамма L. plantarum в технологии полутвёрдого сыра. CyberLeninka
• Dairy Propionibacteria: Probiotic Properties and Their Molecular Bases (2025). Biomolecules, 15(6), 886
• Single-strain starter experimental cheese reveals anti-inflammatory effect of Propionibacterium freudenreichii CIRM BIA 129 in TNBS-colitis model (2026). AGRIS

В моих других статьях я уже разбирала, как молочные продукты влияют на здоровье. Ознакомиться можно тут 

Статья носит информационный характер и не является руководством к лечению. При наличии заболеваний проконсультируйтесь с врачом