Уральские рестораторы сообщили о повышении цен на продукты от поставщиков

"Что касается (повышения — ИФ) цен, этот процесс в основном сейчас происходит между поставщиками и ресторанами, пока в меню ресторанов все это отражается минимально. Наши поставщики, особенно те, кто занимается поставками продукции из Европы, — у них ситуация очень сложная, они не знают, какой будет завтра курс, не знают, что им делать с теми остатками, которые они не успели ввезти", — сообщил ресторатор Кирилл Шлаен ("Большой грузинский", "Агонь", "Carbonara" и другие) на пресс-конференции, организованной пресс-центром "Интерфакса" в Екатеринбурге.

Он отметил, что в сложившейся ситуации некоторые поставщики приостанавливали отгрузки, некоторые существенно поднимали цены.

"Потом кто-то отыгрывал цены назад, возобновлял отгрузки. В общем, у них проходит некая биржевая ситуация, и это, наверное, нормально для них. Рестораны все-таки занимаются производством, и в этом производстве участвует продукция и российская, и не российская, и та, по которой можно сделать запас по старой цене, и та, по которой нельзя. Рестораторы имеют возможность некоторого лавирования с ценами", — сказал Шлаен.

Генеральный директор федеральной сети "Сушкоф и Дель Песто" Михаил Кольцов также сообщил о поставщиках, которые поднимали цены.

"Действительно, были поставщики, которые начиная с 24 февраля через полчаса нам написали письма, что повышают цены на 30%. Сейчас мы для себя строго решили, что мы не принимаем таких повышений цен от поставщиков без обоснования, без открытия расходной части. Примерно в 50% случаев поставщики отказываются писать официальные письма. (...) Несколько не очень крупных поставщиков были пойманы на том, что они на этой истории хотели заработать", — пояснил Кольцов.

В частности, рестораторы заявили, что такие открытые письма с раскрытием расходов поставщиков доступны для гостей и партнеров, а при необходимости — СМИ.

Кольцов отметил, что для "Сушкоф и Дель Песто", имеющего японскую концепцию, "все крутится вокруг рыбы". В частности, по его словам, рестораны очень привязаны к лососю, который поставляется с Фарерских островов, Чили и из Мурманска.

"До всей текущей ситуации Фареры и Чили были основными поставщиками в сети, Мурманск добирал небольшой объем. Сейчас Фареры и Чили закрыты, а Мурманск просто разрывают, у них рыба не успевает вырастать на фермах. За этим тянутся дефицит, спрос, подорожание. Если говорить про три наших текущих основных ингредиента — это лосось, тунец и угорь, там по всему уже проходит подорожание. То есть угорь, например, с января у нас вырос в два раза, тунец вырос практически на 70% в цене. Мало того, по тунцу у нас дефицит, его нигде практически не найти. Лосось динамически продолжает рост от недели к неделе", — сообщил Кольцов.

"Но мы не будем перекладывать на гостей, на покупателей эту проблему зеркально от поставщиков. То есть если поставщик нам повышает цены на 20%, мы будем в счет своей рентабельности минимальное повышение цен для покупателей проводить", — пояснил Кольцов.

Основатель кофейни "Папа Карло" (Екатеринбург) Александр Некрасов также сообщил о повышении цен на сырье, в частности на кофе.

"У нас основной продукт — кофе, он привязан к курсу валюты, потому что все поставки зеленого кофе наши обжарщики везут из-за рубежа. Цены выросли, но не так критично. Мы с этим тоже работаем, вносим изменения в свою работу, в техкарты. (...) Сопутствующие товары очень сильно подорожали. Например, молоко для напитков, в основном, какие-то виды молока — овсяное, кокосовое. Очень многие предприятия сырье получали из-за границы. На молоко обычное поставщики чуть-чуть цены подняли, порядка 10%. Никаких критичных повышений не было, в целом", — сказал Некрасов.

Он отметил, что в кофейнях, в частности, может оказаться "чуть меньше интересного кофе".

"У нас пропадут частично какие-то сорта кофе. (...) Мы будем компенсировать авторскими напитками, придумывать из текущего сырья, которое есть. В целом у всех настрой положительный. Пройдет несколько месяцев, я думаю, и более-менее все стабилизируется", — считает Некрасов.

Шлаен в свою очередь также предположил, что в ресторанах может быть сокращено меню.

"Если мы получим шокирующее изменение курса, и новая цена на импорт станет абсолютной реальностью, я думаю, временно из меню ресторанов могут уйти некоторые блюда, которые сформированы супердорогими ингредиентами. (...) Если что-то конкретное, очень дорогое стало нам недоступно, для того чтобы не шокировать этим гостей, мы просто это временно уберем, пока ситуация не успокоится, пока это снова не станет доступным", — сказал ресторатор.

Он отметил, что подобные моменты рестораторам приходилось переживать, в частности, в 2008-2009, 2014 годах.

"Я не фанат разговоров об импортозамещении, но правда заключается в том, что с каждым подобным кризисом все большее количество ингредиентов, которые используют рестораны, имеют рублевое происхождение", — подчеркнул Шлаен.