Российские ученые создали пробиотический напиток из соевой сыворотки. Что говорят международные исследования?

Что создали российские ученые?

Специалисты ВНИИПБТ разработали технологию кисломолочного напитка на основе соевой сыворотки с использованием специально отобранных штаммов пропионовокислых бактерий.

• Напиток может стать источником В12 для вегетарианцев и всех, кто испытывает дефицит этого витамина

• В основе — двухштаммовые композиции пропионовокислых бактерий

• Технология достигла нужного титра бактерий за 24 часа

• Внедрение запланировано на пищевом предприятии в Нижегородской области.

Что говорят ученые:

«Ключевой задачей технологии производства кормов на основе ассоциаций пропионовокислых бактерий является обеспечение условий синтеза максимального количества биомассы и витамина В12. В симбиозе с молочнокислыми бактериями они приживаются в желудочно-кишечном тракте, выделяют ферменты, повышающие переваримость и использование питательных веществ кормов».

Разработка российских ученых имеет солидную научную базу. Исследования в этой области активно ведутся по всему миру.
Ученые Национального университета Сингапура (Ricco Tindjau, Jian-Yong Chua, Shao-Quan Liu) в 2024 году опубликовали фундаментальное исследование в Journal of Food Science. Они показали, что соевая сыворотка — отличная основа для создания обогащенного напитка с использованием пропионовокислых бактерий (PAB).

Ключевые цифры:

• Propionibacterium freudenreichii (DSM 20271) показал значительное производство витамина В12 на уровне 4,06 ± 0,28 мкг/л

• Другой штамм — 4,58 мкг/л

• Все PAB показали сильную β-гликозидазную активность, превращая изофлавоны в более биодоступные формы

Вывод: исследование «продемонстрировало возможность использования ферментации PAB для улучшения содержания короткоцепочечных жирных кислот (SCFA) и витамина В12, что открывает возможности для создания напитка или функционального ингредиента».

Второе исследование тех же авторов, опубликованное в Food Microbiology, показало, что совместное культивирование Bifidobacterium animalis и Propionibacterium freudenreichii дает синергетический эффект.

Результаты:

• Одновременное культивирование значительно улучшило содержание:

  • Витамина В12 — в 1,3 раза

  • Уксусной кислоты — в 5 раз

  • Пропионовой кислоты — в 2,5 раза

• В монокультуре B. lactis не могла выжить в соевой сыворотке без добавок

Механизм: пропионовокислые бактерии расщепляют растительные олигосахариды на простые сахара, создавая питательную среду для бифидобактерий. В ответ бифидобактерии производят предшественники витамина В12, которые PAB используют для синтеза.

Важный вывод: 300 мл ферментированного субстрата может покрыть суточную норму В12 (2,4 мкг).

3. Метаболомика: новые биоактивные соединения (2026)

Самое свежее исследование (опубликовано в LWT - Food Science and Technology, 2026) применило метаболомный подход.

Обнаружены уникальные соединения:

• Индол-молочная кислота — увеличена в 18,1 раза

• Индол-3-уксусная кислота — увеличена в 1,85 раза

• 3-Гидроксиэквол — увеличена в 1,78 раза 

• Дигидрогенистеин — увеличена в 2,29 раза

Эти соединения обладают противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами.

Работа ВНИИПБТ по пропионовокислым бактериям подтверждается и российскими научными публикациями.

Что известно о пропионовокислых бактериях:

• Они обладают мощными иммуномодулирующими и антимутагенными свойствами.

• Выдерживают низкий pH (2.0) желудочного сока.

• Ингибируют активность ферментов (β-глюкуронидаза, азаредуктаза), вовлекаемых в образование канцерогенов.

• Продуцируют супероксиддисмутазу (СОД) и каталазу — антиоксидантные ферменты.

Как нутрициолог, я с большим интересом слежу за этой разработкой. И вот почему.

• Проблема дефицита В12. Вегетарианцы и веганы — группа риска по дефициту В12. Синтетические добавки есть, но ферментированный продукт с живыми культурами дает дополнительный пробиотический эффект.

• Синергия бактерий. Международные исследования показывают: совместное культивирование PAB и бифидобактерий дает мощный синергетический эффект. Бактерии работают как команда: одни создают среду, другие синтезируют предшественники.

• Утилизация отходов. Соевая сыворотка — побочный продукт производства тофу. Ее переработка — важная экологическая задача. Превращение отходов в функциональный напиток — это не только полезно, но и устойчиво.

Что это значит для науки:

1. Новый источник В12 для вегетарианцев. Напиток может стать натуральной альтернативой синтетическим добавкам.

2. Дополнительная поддержка иммунитета. Пропионовокислые бактерии обладают доказанными иммуномодулирующими свойствами.

3. Экологичный выбор. Переработка соевой сыворотки — вклад в устойчивое развитие.

1. Tindjau R, Chua JY, Liu SQ. (2024). Utilization of propionic acid bacteria in the biotransformation of soy (tofu) whey: Growth and metabolite changes. Journal of Food Science, 89(1), 540-551.

2. Tindjau R, Chua JY, Liu SQ. (2024). Co-culturing Propionibacterium freudenreichii and Bifidobacterium animalis subsp. lactis improves short-chain fatty acids and vitamin B12 contents in soy whey. Food Microbiology, 121, 104525.

3. Co-culturing Propionibacterium freudenreichii and Bifidobacterium animalis subsp. lactis: Metabolomics study (2026). LWT - Food Science and Technology.

4. Арифуллина Л.Р., Волкова Г.С. (2018). Консорциум бактерий как основа создания пробиотических добавок для животноводства. Хранение и переработка сельхозсырья.

5. Пропионовокислые бактерии: биотехнологический потенциал. Материалы AltNIISH.

Данная статья носит информационный характер